Por: Juan Alberto Sánchez García

El San, es una raíz originaria de Los Andes Americanos (Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela) en los que se le conoce con diferentes nombres.

Colombia es el primer país productor Andino de esta raíz, con mucha tradición y estudios agronómicos y de industrialización, pudiera decirse que es Colombia, quien más ha cuidado este cultivar, dándole preponderancia y cultivando unas 900 hectáreas, sobre todo con pequeños agricultores.

A través de La Universidad Nacional de Colombia y Corpoica, han desarrollado un excelente paquete tecnológico, han diseñado los equipos para el procesamiento del San y la obtención de su harina, en condiciones de alta calidad para el mercado nacional.

En Venezuela se localiza principalmente en el estado Táchira, en los municipios Jáuregui, Uribante y El Cobre; en la actualidad donde hay algunos cultivos caseros y muy familiares es en el municipio Jauregui, específicamente en los páramos El Rosal, El Verde, Las Palmas del sector Babuquena y en El Torneadero; es un cultivo muy promisorio y que reúne todas las condiciones de clasificar como «Producto Orgánico» porque en los 10 meses que dura su ciclo no recibe ningún tratamiento de productos químicos.

El Sagú fue la primogénita harina que se usó para hacer los sabrosos y recordados bizcochuelos, especie de torta que no podía faltar en cumpleaños, matrimonios, bautizos y cualquier otro evento familiar; además como bastimento acompañante de las comidas.

Su usó en la culinaria familiar ha sido notoria y se remonta inclusive a épocas de 1830 cuando nuestro Libertador Simón Bolívar ya en su lecho de enfermo allí en la quinta de San Pedro Alejandrino en Santa Marta Colombia, tomaba atoles de Sagú, como lo narra Luis Perú de Lacroix en el Diario de Bucaramanga.

En La Grita era muy utilizado en los atoles para los viejitos y en tetero para los niños, hasta que con el pasar del tiempo fue paulatinamente desplazado por las harinas «modernas» de las llamadas cremas de arroz y el cerelac, llegando a niveles casi de desaparición; hoy es difícil encontrarlo.

El Sagú tuvo un auge importante como parte de la dieta del Jaureguino, por eso se le encontraba en cualquier tienda del pueblo y la desaparecida agroindustria «Molinos La Grita» lo envasaba y lo distribuía no solo en el estado Táchira sino en Mérida y parte de sur del lago.

En el Táchira se han hecho estudios industriales e investigaciones agronómicas, pero ha faltado la mano amiga del Estado que apoye estas iniciativas de echar a andar las agroindustrias rurales, que pueden mover y dinamizar la economía de los pueblos.- Otro tanto pueden hacer las alcaldías sobre todo de poner estos temas en la palestra pública dándoles visibilidad y promoción.

Cita la literatura de su uso industrial sobre todo en el sector farmacéutico como cubierta de pastillas (protector gástrico) como mejorador de la durabilidad de los estampados en telas; por otro lado tiene usos como excelente almidón, espesante para las sopas, en la dulcería y fabricación de salsas, usos en productos dietéticos.

Países como Vietnam, se llevaron esta raíz americana y tropical y hoy son cultivadores de 80 mil hectáreas con variados usos industriales; curiosamente en el arte culinario producen espaguetis cuya particularidad es que son transparentes; por lo que en ese país asiático tiene una alta aceptación y demanda este cultivo Americano.

Colombia tiene en su superficie cultivada un buen desarrollo agronómico e industrial, se les conoce con el popular nombre de ACHIRA y viene en diferentes presentaciones como pasapalos, pasabocas y también en harina.

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